На лугах и лесных просторах России есть множество ценных дикорастущих пищевых лекарственных растений. Это свербига, дудник, борщевик, сныть, пастушья сумка, первоцвет, медуница и многие другие. О них вы можете прочитать на сайте «БашИнком» в разделе «Народные проекты» (http://www.bashinkom.ru/).
А сейчас я хочу познакомить вас с растением, незаслуженно забытым и мало применяемым. У меня оно растет рядом с домом, на лугу, а еще на газоне в саду, и мне не нужно далеко ходить, чтобы собрать молодые зеленые листья для салата или лекарственного сырья. Это конский щавель, в народе известный как лягушачья кислица, кислица конская, щавель густой, огнёвка грыжная, коневник. Популярнее всего этот вид щавеля в Армении, где его называют очень романтично – «авелук».
Блюда с конским щавелем очень полезны для здоровья, такая витаминная добавка повышает иммунитет, регулирует работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Молодые листья конского щавеля используют для приготовления салатов, начинки для пирогов, блинов, зеленых щей, закуски, омлета. Они хорошо сочетаются с огурцами, помидорами, редиской, зеленым пером чеснока и лука. По вкусу напоминает листья салата с небольшой кислинкой.
Вот несколько рецептов:
Салат с яйцом: молодые листья конского щавеля помыть, мелко порубить, добавить 2 яйца, сваренные вкрутую, перемешать, посолить, поперчить, добавить немножко сахара и заправить сметаной.
Салат «Витаминный»: приготовить поровну огурцов, помидоров, редьки (или редиски) и молодых листочков конского щавеля, нарезать, добавить зеленый лук. Посолить и заправить майонезом. Можно добавить отваренное холодное мясо, зеленый горошек.
Зеленые щи: в мясной бульон положить нарезанный картофель. Приготовить зажарку: тертую морковь с порезанным луком. Когда картофель сварится, выложить в кастрюлю зажарку, поварить 3 минуты и положить нарезанные молодые листья конского щавеля. Затем добавить слегка взбитые яйца (на 3 литра супа – 3 яйца). Посолить, довести до кипения, выключить и настоять минут 15. В тарелочки добавляют сметану.
Пирожки с конским щавелем: в 600 г муки добавить 250 г протертого через сито творога, перемешать. Взбить одно яйцо с 200 мл кефира, добавить столовую ложку сахара, щепотку соли и чайную ложку соды, гашеной уксусом. Вылить эту смесь в муку с творогом, постоянно помешивая, замесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и дать вылежаться минут 40–50. Приготовление начинки: нарезанные молодые листья конского щавеля посыпать сахарным песком. Слепить маленькие пирожки и пожарить в масле.
Применяют листья конского щавеля и для заворачивания голубцов.
В Армении засушенные и ферментированные листья конского щавеля, заплетенные в косички, продают на рынках, блюда с авелуком есть даже в меню ресторанов. Авелук подают с брынзой и сырами, с лепешками или лавашем, с добавлением соуса мацун. Используют его также в супах и соусах. Это традиционное народное блюдо.
Вот как описывает заготовку авелука армянский писатель Наринэ Абгарян в своем рассказе о Манюне: «Всё началось с того, что Ба решила запастись авелуком. Кто-то ей сказал, что его отваром можно лечить изжогу… Его собирают на высокогорных склонах, тщательно промывают, дают воде стечь и заплетают в длинные косички…
Авелук собирать было весело и совсем не сложно. Мы с Манькой аккуратно, чтобы не повредить корни, срезали стебли, Каринка относила их Ба, а та перебирала зелень и складывала в большой мешок».
А в рассказе «С неба упали три яблока» заготовка авелука описывается более подробно:
«Стася-джан, ты, главное, корень не обрывай, не то растение обидится и в следующем году не вырастет, – объясняла Ясаман, показывая, как нужно правильно обрезать ножом стебель конского щавеля – так, чтобы оставался торчащий из земли крохотный вершок…
Остальные женщины, согнувшись в три погибели… обрезали ножами и складывали в мешки волнистые по краю листья авелука, стараясь сохранить всю длину стебля.
– Стебли тоже съедобные?– полюбопытствовала Настасья.
– Нет, мы их потом выкинем, – ответила Валинка.
Настасья решила, что прасвекровь иронизирует, но та даже не улыбалась.
– Сейчас соберем авелук, и ты поймешь, зачем нам стебли.
…Стася вспомнила, как неумело плела сегодня авелуковые косички, попеременно добавляя в каждую новую прядь по листику и оставляя торчать наружу стебли – плетенка походила на колос пшеницы, только длинный, в 1,5-2 м. Торчащие усики-стебли обрезали ножницами – теперь ты понимаешь, зачем они нам были нужны, чтоб легче заплетать в косички листья, объясняла прасвекровь.
– Хвостики оставим скотине, а косички развесим на бельевой веревке и дадим хорошо высохнуть. Потом сложим в холщовые мешочки и оставим на зиму.
– Готовить как?
– Просто. Провариваешь в кипятке, сливаешь воду, тушишь с жареным луком, поливаешь схтор-мацуном, ешь с хлебом и брынзой. Если праздник – посыпаешь зернышками граната и тертым грецким орехом. Так нарядней».
Вот так, благодаря подробному описанию, мы можем тоже заготавливать авелук. Хранят такие косы из авелука до 3 лет в мешочках из ткани, зелень дышит и продолжается процесс ферментации.
Есть множество современных рецептов. Перед готовкой сухой авелук заливают кипятком на 15-20 минут, сливают, затем промывают холодной водой, отваривают при медленном кипении 20 минут. После сливания воды и остывания листья режут и подсаливают. Полуфабрикат готов, можно готовить любые блюда! Рецептов множество:
Салат из авелука: ошпаренный авелук посолить, перемешать с горячим, обжаренным на подсолнечном масле луком. Остудить и поставить в холодильник. Салат с ореховым привкусом едят с армянским лавашем.
Омлет: обжарить лук на сковороде с подсолнечным маслом, затем добавить замоченный на 20 минут в кипятке или отваренный мелко нарезанный авелук, залить взбитым яйцом.
Суп с авелуком, чечевицой или крупами: предварительно замочить чечевицу на несколько часов, а после отварить. Авелук промыть, замочить минут на 50-60. После стекания воды, его измельчить. В кипящую воду сложить измельченный авелук, отварные крупы, посолить и варить на медленном огне 10 минут. Затем добавить обжаренный лук, мелко порубленный чеснок и специи. Суп подавать горячим, со сметанкой.
Салат из авелука с шампиньонами: авелук мелко порезать и подсолить. Затем добавить обжаренные с луком, мелко порезанные шампиньоны, выложить к щавелю, добавить орех, перемешать и поставить в холодильник. Перед подачей положить сметану, сверху можно украсить орехами и зеленью.
Салат из авелука с кинзой (укропом, петрушкой): к измельченному авелуку добавить мелко порезанную зелень кинзы (или другую), измельченный чеснок, орехи, обжаренный и остывший лук. Заправить майонезом, украсить зернышками граната и орехами.
Вот такие полезные, витаминные и вкусные блюда можно готовить из подножного корма. Оглянитесь, я думаю, вы обязательно найдете конский щавель!
Человек часто заболевает от того, что его организм не получает что-то необходимое. Поэтому нужно максимально разнообразить свое питание. Может быть, именно в конском щавеле есть биологически активные вещества, необходимые именно для вас!
Будьте здоровы!
Мингажева А.М. , кандидат биологических наук.