Многие садоводы заготавливают полезные оздоровительные и вкусные чаи на зиму из так называемых чайных трав, обладающих приятным вкусом при заварке. А самое главное травяные чаи помогают нам сохранить здоровье.
Конечно, с болезнями мы идем к врачам, но травы могут помочь нам предупредить заболевание и поддержать здоровье при хронических заболеваниях. Например, есть травы, способствующие нормализации сахара, поддерживающие сердечную деятельность, желчегонные, с противоопухолевым действием. Травяные чаи могут нам помочь избежать инсульта и служить для профилактики повторного инсульта.
У растений могут быть использованы листья, веточки, бутоны, цветки, а у некоторых видов – корни. Можно просто засушивать с сохранением цвета, аромата и полезных свойств трав, а можно применить какие-то способы обработки для улучшения вкуса, аромата и обогащения биологически активными веществами. Некоторые растения выявляют свой вкус только при ферментации, а если их просто высушить, у них травянистый, пресный вкус, таковы листья земляники и клубники.
Ферментация и томление – способы обработки свежего листа для получения вкусного чая.
СПОСОБЫ ФЕРМЕНТАЦИИ И ТОМЛЕНИЯ
Процесс ферментации – анаэробный, то есть без доступа воздуха (кислорода). Собранные листья нужно сразу плотно набить в стеклянную банку доверху и закрыть крышкой. Оптимально применение вакуумных крышек и насоса к ним. В 3-литровую банку помещаются примерно 3 кг сырых листьев. Закрытую банку с листьями нужно поставить в тёмное место при комнатной температуре. Время ферментации зависит от температуры и вида растения и обычно занимает 2-4 дня. Есть способ и на свету, полные 3-х литровые банки закрывают и ставят под яркое солнце. Крышку не открываем, пока не закончится процесс ферментации, окончание которой определяем по цвету сырья, зелёные листья становятся бурыми, с сильным запахом, похожим на запах забродившего фруктового сока. Дня через два, когда сырье становится коричневым, открываем и проверяем на запах. Нежелательно открывать крышку слишком рано, в банке образуется углекислый газ, который является преградой для проникновения кислорода. Если крышку часто открывать, то качество ферментации будет хуже. По окончании ферментации листья вынимают из банки, разрыхляют и сразу сушат.
В ферментированных листьях образуются полезные для человека вещества, углекислый газ и винный спирт. Последние при сушке улетучиваются.
Прекрасный чай получается из листьев вишни, кипрея, донника, таволги, земляники, клубники, малины, яблони и ежевики. Цветки не ферментируют, сушат отдельно. Так они сохраняют цвет и аромат лучше. Потом их можно добавить в ферментированный чай и перемешать.
Следующий способ – классический, так делали капорский чай из иван-чая. Чтобы собранные листья стали мягкими и потеряли часть влаги, сначала их завяливают, на 3-5 часов кладут в тень. Затем листья растирают, скручивают в ладонях или на доске до тех пор, пока они дадут сок и станут липкими. Это делается для того, чтобы стенки клеток разрушились и начались окислительные процессы. Скрученные листья укладывают для брожения в эмалированную миску, ставят пресс, например, трехлитровую банку с водой и накрывают сверху влажной тканью. Нельзя передерживать, чай из передержанных листьев будет пахнуть банным веником. На ферментацию уходит ориентировочно 7-18 часов (для плодово-ягодных листьев) и около полутора суток для клена. Конец ферментации определяют по запаху, появляется сильный, фруктово-цветочный аромат. Значит пора заканчивать процесс. Затем рассыпают тонким слоем на противень и сушат в печи или духовке. Заварка из листьев после ферментации теряет травяной запах и цвет и дает вкусный, хорошо окрашенный настой.
Томление – третий способ обработки листьев. Для этого листья завяливают, затем укладывают в чугунок, керамический горшок и ставят в нежаркую печь или духовку на 10-12 часов. После томления листья закатывают в ладонях или на доске и сушат на противне. Можно заваривать одно растение, а еще вкуснее и полезнее заваривать в равных количествах сушеные листья разных растений, например, яблони и земляники, земляники и смородины, яблони и кипрея, вишни и кипрея и другие сочетания. Для усиления аромата чая, к нему можно добавить измельченные свежие листья черной смородины, мяты, душицу, тысячелистник, зверобой, донник, лепестки роз или жасмина.
МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ЧАИ
Опытные травники готовят многокомпонентные чаи. Для этого по отдельности до сока растирают листья, например, яблони и аронии. Затем их листья заворачивают, сложив друг в друга, положив внутрь цветок. Чай можно украсить лепестками, ягодами и кожурой разных культур: цветами яблони, сливы, груши, боярышника, лепестками цветов розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинний, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и других. Можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш, зеленые листики брусники.
Грубые листья трудно скручиваются, да и сока дают мало, поэтому хуже идет процесс ферментации. В этом случае подвяленные листья замораживают, затем скручивают, или кладут в полиэтиленовый мешок и скалкой раздавливают листья, пока они не пустят сок. Затем складывают в миску, придавливают, накрывают сверху влажной тканью и ферментируют.
Не рекомендуется ферментировать лекарственные растения, содержащие эфирные масла, в процессе ферментации они теряют свой естественный прекрасный аромат, вкус и полезные свойства. Не ферментируют ромашку, зверобой, тысячелистник, родиолу розовую, эхинацею и другие.
ВИДЫ РАСТЕНИЙ ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ЧАЯ
Одно из самых известных растений для чая – иван-чай, или кипрей узколистный, который можно ферментировать, а можно заваривать высушенные верхние листочки и цветы. При ферментации вкус изменяется на более насыщенный.
Яркий вкус и аромат у таволги (лабазника вязолистного), ее цветы и листья можно добавлять к другим травам, для придания аромата. Листья вишни, черешни можно пить как отдельный чай и с добавками. У них сладкий, слегка терпковатый вкус, с небольшим оттенком травяного вкуса, при ферментации получается очень ароматный чай уже без травянистого вкуса. А можно пить с добавлением других трав, например, ароматной душицы.
Чаи из листьев и трав таких растений как смородина мята, мелисса, шалфей, малина, чабрец, котовник, змееголовник, лаванда, иссоп, ромашка, фенхель, эстрагон, вишня, черешня, вереск – это прекрасные чаи по вкусу, витаминам, пользе и аромату. Можно собирать цветы и листья яблони, груши, чубушника.
Из лесных растений для чаев используют листья и траву черники, вереска, брусники, кислицы, просвирника, алтея, манжетки, тысячелистника, горечавки, яснотки, ежевики, шиповника, бадана, лимонника, липовый цвет, цветки клевера, первоцвета, медуницы. Из черники и вереска получаются отличные, сладковатые, душистые чаи. Брусника даёт чайному настою кислинку. Используют даже листья вяза, лещины, березы, липы, ясеня и клена остролистного. Листья земляники и клубники вкуснее ферментированные.
ПРАВИЛА СБОРА И ХРАНЕНИЯ
Первое правило – собираем только в экологически чистых местах. И, конечно, вы на 100 % должны быть уверены, что это именно та самая травка. В этом вам помогут советы бывалых, знающих людей, определители, книги с иллюстрациями. Есть очень хорошая программа iNaturalist для определения растений, которую вы можете установить на свой телефон. Работает программа только если есть Интернет.
Надземные части растений собирают в сухую погоду, после того как обсохнет утренняя роса (8-10 часов), и до появления вечерней росы (до 17 часов). Подземные органы собирают в любую погоду в течение всего дня.
Надземную часть – траву с цветами собирают в начале цветения.
Брусничные и черничные листья собирают в мае – июле, ежевичные — в июне – июле, кипрейные — в июле – августе, лесной малины — все лето. Листья фруктовых деревьев, яблоневые, вишневые, грушевые кто-то рекомендует молодые листья, в июне, а кто-то считает, что у более зрелых листьев богаче состав и вкуснее аромат и собирают в августе – сентябре.
Верхушки вереска на чай лучше заготовить в июле – августе, когда кустарник находится в полном цвету.
Самый вкусный и полезный травяной чай – собранный своими руками, купленный или принятый в дар от хороших, известных вам людей.
В народе было принято при сборе трав, чтобы их не обидеть, разговаривать с ними, просить поделиться немного листочками, и никогда не срывать их полностью. Когда собирали травы не на своём приусадебном участке, а на лугу или в лесу, сначала приветствовали духов этого места и просили разрешения собирать. Разговаривали ласково, пели песни и молились.
Заготавливайте травы и пейте всю зиму ароматные напитки, дающие нам здоровье и напоминающие о лете!
Мингажева А.М.
